La genovese napoletana è come la messa

Mia nonna non usciva mai dalla campagna dove abitava eccetto due volte: la domenica per andare a messa e il sabato per comprare gli ingredienti della genovese che piaceva tanto al nonno.

Nè l’una né l’altra si potevano demandare. Per nessuna ragione al mondo mia nonna avrebbe mandato qualcuno al posto suo a comprare la carne di lacierto o quelle tracchie di maiale che aggiungeva come suo tocco personale perché diceva che erano gente di campagna che conoscevano più la puzza del maiale che quella delle mucche. 

Non si lasciò convincere di non andare a messa neanche quando fu operata all’anca e la tv la trasmetteva la domenica mattina allo stesso orario in cui ci andava lei. Diceva che non aveva lo stesso effetto, che la benedizione finale non arrivava e non avrebbe potuto neanche prendere la comunione. Sta di fatto che mio nonno dovette portarla in quel periodo in chiesa con la sedia a rotelle e ogni volta che tornava si sentivano le sue bestemmie da lontano, non tanto per la fatica, ma per il fatto che non si capacitava di come non potesse seguire la messa in tv. 

Ricordo che la nonna, una di quelle domeniche che eravamo andati a pranzo lì, mi disse riferendosi alla questione con il nonno: «Secondo te è meglio vedere in tv come si cucina la genovese o vedere dal vivo come la preparo io e quali sono i suoi profumi? Quello non capisce niente».

Io non capivo cosa volesse dire, ma quel profumo è ancora impresso nelle mie narici ed è per questo che so riconoscere quando la genovese è buona. 

La nonna usava solo le cipolle ramate di Montoro, le apriva a metà, le bagnava e le tagliava come una mezza luna, diceva che così si piangeva di meno. 

Io lacrimavo lo stesso, come un neonato.  Una volta per non farmi piangere la nonna mi mise degli occhialini della piscina. Funzionò? Direi a metà perché ancora oggi quando vedo che bagnarle non produce l’effetto sperato ne indosso un paio, ma lo stesso mi viene da piangere anche se non so se per i bei tempi andati oppure per quel fatto di zolfo, enzimi che si attivano e altra roba da scienziati. 

Prima delle cipolle però andavamo nell’orto a raccogliere le carote e il sedano per farne un trito. Voi lo sapete che le carote non nascono direttamente nella vaschetta al supermercato? Stanno a testa in giù, nel terreno, ed esce solo un ciuffo di erba che serve per tirarle via. La natura pensa sempre a tutto. 

«Ciccio devi capire che la genovese è come la messa, ci stanno i momenti per ogni cosa» mi spiegava la nonna che mi chiamava in quel modo perché io porto il nome del nonno e quello è sempre stato il soprannome con cui lo appellavano i contadini della zona perché Francesco gli sembrava troppo altolocato e complicato da dire. 

Prima di tutto olio extravergine d’oliva che copre carote e sedano, dopodiché la prima fase è sturdiare la carne. La nonna usava sempre questo termine che io confondevo con studiare per cui pensavo che occorresse guardarla, osservarla, capirla, insomma studiarla. Invece quello è un termine napoletano che significa che la carne deve avere una cottura iniziale tale che i pori si debbano chiudere per non lasciare che essa rilasci tutti gli umori e i liquidi rendendola alla fine poco morbida e secca.

Un’altra cosa bella era la fase del vino perché la nonna mi mandava in cantina a prendere una delle bottiglie che faceva il nonno. Diceva che pure a messa si mette il vino per cui non poteva non esserci nella genovese, ma lei preferiva il rosso. Quello del nonno aveva un colore scurissimo, era quasi nero. Occorreva metterne un bicchiere, ma un po’ alla volta e così quelle gocce che si radunavano intorno al bicchiere lasciavano sul banco da lavoro una macchia che sembrava una stimmate.

Finalmente arrivava il momento delle cipolle, una montagna di cipolle che ricoprivano la carne e l’intero pentolone di terracotta. Il più era fatto, occorreva solo stare attento a non far attaccare il sugo alla pentola, ma per questa operazione ero esentato perché nel frattempo spezzavo queste candele di pasta lunghe mezzo metro ciascuna. 

Appena mi vedeva arrossire per lo sforzo il nonno mi diceva: «Statt’ accort’ che ti fai sotto» che era un modo carino per evitare che non controllassi la pipì o altro dallo sforzo. Poi aggiungeva come una preghiera dei fedeli una richiesta: «Mi raccomando, la pasta al dente, che a me molla mi fa schifo».

Forse è per questo che anche io mangio la pasta al dente, è una cosa che non sopporto quando in bocca sembra una sfoglia molle. 

Dopo cinque o sei ore di cottura quel profumo ti resta appiccicato addosso per giorni, anche se hai fatto la doccia. E’ dentro di te anche prima di aver mangiato la genovese per cui ha un effetto che dura nel tempo, che non ti lascia da solo proprio come l’ostia consacrata.

La nostra funzione finiva quando da dietro a quel piatto fumante con le cipolle ormai sciolte sulla carne sfilacciata condita con del parmigiano reggiano appariva il nonno che diceva: «Manco Dio mangia accussì». 

Era la benedizione finale, la frase d’amore più bella che rivolgeva alla nonna, è l’eredità che mi hanno lasciato.

RICETTA PER 8 PERSONE

Una Carota

Un gambo di Sedano

Olio EVO

2 kg di carne (1,5 kg manzo-lacierto+ tracchie di maiale)

3 kg di cipolle ramate

3 pomodorini del piennolo

Pepe

sale

Foglia di alloro

Bicchiere di vino rosso

Formato pasta: candele preferibilmente di Pastificio Gerardo di Nola  

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